成功させました」
ここに来て『ハワイの食材・身体に好 い食材』にこだわる店が増えてきている。
は、十五年前から始まったハワイ・ リージョナル・クィジーンという運動が関係している。
さんに、ハワイ・リージョナル・クィジーンについて話を聞いた。
戻り、総料理長を任された直後の事でした。 当時の社長から「お客様に健康的で、安心して食べていただける食
材を提供しよう」という提案があり、色々な食材を見直す経験をさせて頂きました。 ハワイの 食材でいうならワイマ
ナロにあるナロ・ファームです。
野菜はこちらのものを使っています。 それ以来お客さまから、「サラダが美味しい」と言われる機会が多くなりまし
た。 ナロ・ファームの野菜は厳密に言うと「無農薬野菜」とは呼べません。 野菜自体に農薬は使っていませんが、
虫を寄せ付けないために、畑の周りに薬を使っているそうです。 ですから法律的には「無農薬野菜」とは呼べない
そうですが、野菜自体には使っていませんので、限りなく無農薬野菜に近い、安心して召上れる野菜で、他の野
菜と比べると、味、艶、日持ち、などが大きく違います。
ずしさを持続させています。 「生きている」 という感触でしょうか。食感も違います。ハワイの野菜といえば、マウイ
オニオンやトマトもハワイ産は美味しいですね。 しめじやエリンギ茸、オイスターマッシュルームなどのハワイ産のも
のが店頭に見られるようになったのも、ここ三、四年前ですね。 しかし、マウイオニオンは生産高が低くなってきてい
るのでしょうか、価格も他のスウィートオニオンに比べ高く、天気の影響で品切れになる事もよくあります。 貴重な
ものになってきたのでしょうか。
どうしてもお肉や魚に行ってしまいます。 そんな中で、「ハワイの野菜、美味しいね」と感心してくださる声が出るの
は、大変嬉しく、意義がある事と思います。 食材全体を見直そうという事ですから、野菜などの食材だけでなく、
勿論、調味料も見直しました。 塩は赤いハワイアン ・ソルトを使用しています。油に関しては、ハワイ産ではありま
せんが、非常に 精製度の高いカノーラ油（菜種油）と白胡麻油を使っています。 これはどちらと も値段も高いので
すが、癖のない香りとからっとした揚がりで「揚物は胃がもたれるから...」というお客様にも喜んで頂く事もあります。
醤油は無農薬大豆を使用した醤油で、こちらも安心出来る美味しいものです。
や甘さ、こくが違いますから、料理への使い方も見直しました。 これらの調味料は、料理の全てに使うものですか
ら、やはり安心して使用出来る、安全な、美味しいものを選ばなければいけません。 いろいろと吟味しました。赤
いハワイアン・ソルトへのお客様の反応は大きかったです。 味だけではなく、見た目にもユニークというのもありま
すね。
種類があり、どれも美味しいです。 ただ白身魚においては、海の温度や潮の関係などでしょうか、やはり日本の魚
とは味が違います。 他に、ビッグアイランドで養殖している平目、あわび、カンパチなどもあります。 これらは日本の
物と引くに劣らず美味しいものです。 平目は随分前から養殖しているようですが、カンパチ、あわびは比較的新し
いものでどちらも、海洋深層水を利用して行われているようです。 あわびは日本、カンパチはメインランドにも送って
いるほどだと聞きました。
、「ハワイのマグロは美味しい」と感激してく ださいます。 日本でも鮪は冷凍物が多いですから、生のメバチマグロ
が提供出来るのは大変嬉しい事ですね。 ハワイの海に感謝です。当店は地元のお客様にご愛 好頂いておりま
すが、夜は比較的、観光でハワイにいらしているお客様が多いです。 観光でいらした方は、特に「ハワイの物を食
べたい」という要望が高いと思います。
、「ハワイは海に囲まれているから美味しい シーフードの天国！」と高い期待度で食事を楽しみにしている方といろ
いろですが、どちらにしても、日本から来る観光客の方は、「ハワイで採れた、新鮮な食材」に大変喜んでくれます。
ハワイに住んで居られる方も同じだと思います。 これはお客様が求めていると共に、作り手の我々にとっても同じ事
です。 レストランビジネスが増えてきている中、今後も農業、養殖ともにどんどん力を入れて、ハワイ産の新 しい、
美味しい、安全な食材が増えてくれれば、お客様にとっても、作り手にとっても楽しく、嬉しい事だと思います。
レッシング、マウイオニオンポンズドレッシング、ハニーレモンドレッシング』の三点が、多くのスーパーマーケットで販
売されている。 三点ともハワイ産の材料を使っていることが特徴で、現在は月に一万本以上を出荷し、メインラ
ンドからも注文がオンラインで入っている状態だ。
ンを経営していた竹田さん。 店はメインランドだが、若い頃留学したハワイの良さが忘れられず、サンノゼの店でハ
ワイをイメー ジするパイナップルをドレッシングに混ぜていた。 サラサラのドレッシングもパイ ナップルを入れると適
度なしっとりさが出て、当時からオリジナルのパイナップルドレッシングは好評だったという。
ップルドレッシングは果物独自の甘さ、マウイオニオンポンズはしゃぶしゃぶや麺類の浸けダレにも合う日本人好み。
そして一番新しいハニーレモンは、レモンのさっぱりした中に甘みが広がるという、三点ともまったく違った美味しさで
ある。 現在は、『パイナップル』は日本航空ハワイ便のエコノミークラスに、『マウイオニオンポンズ』はファーストクラ
スの機内食で使われている。 最初はローカルスーパーだけで販売していたが、観光客にも土産用として、ＡＢＣス
トアやドールプランテーション、ヒロ・ハッティでも売られるようになった。
で、地元の人だけでなく観光客の方にも浸透して来ました。 勿論どの商品もハワイにこだわっています。 『パイナッ
プル』は、ドール社のもの。『マウイオニオン』はオニオンの中では甘みが強く、水分量が多いのでまろやかな味に仕
上げています。 今年四月に発売をはじめた『ハニーレモン』 のハチミツはカウアイ島・ハワイ島で採れたものを使って
います。
中で決めていきました。 ジンジャー、とうもろこし、マカデミアナッツ、マンゴ、パパイヤなど色々な特産物の名前が
出たんですよ。 今後もこうした食材で新しいシリーズを考えていきたいと思います」という。 ハワイだからこそできる
ドレッシング。 今後も注目株である。
成功させました」
しいムーブメントを起こそうと、この運動が始まりました。 それ以前は、「ハワイの料理はあまり美味しいものがない。
ステーキ・アンド・ロブスターしか食べるものがない」といわれた時代があり、「ハワイの料理はこれだ」という代表する
ものもありませんでした。 そうした所に技術も才能 もあふれた若いシェフたちが集まって、ムーブメントを始めようとい
うことになりました。 ここで面白いのは、ハワイ・リージョナル・クィジーンが「うちのレスト ランでは創作料理を出してい
ますよ」というレベルではないところです。
が始まる前のハワイで取れる食材というのは、クオリティが低く、量も少ないものでした。 ハワイの食材を確保する為
には、シェフが頑張っても、農家が同じ意思を持って協力してくれなければダメです。 農家だけでなく、果てはハワイ
大学の研究プロジェクトが協力して、「こうした料理を作りたいけれど、こうした野菜を作ることはできるだろうか」という
風に盛り上がっていき ました。 ですからただ単に美味しいレストランが増えたというレベルの問題ではなく、 農業、
畜産業、漁業などがハワイ・リージョナル・クィジーンによって、巻き込まれていったところが、この運動の有意義な所
だと思います。 産業革命の一部とも考えられますね。
か売られていなかったものが、ハワイ産のものも売 られるようになりました。 またロイズやアラン・ウォングは、観光客
というより地元の人のためのレストランですから、地元の人が行って美味しいフードを食べれば、「我が家でも同じも
のが食べたい」と舌が肥えてきます。 そうしたことから需要も増え、農家もレストラン用だけでなく、一般消費者向け
に作物を作るようにもなりました。
べることとは『魂のために食べる』という考え方で した。 これは、当然愛情が込められたもので、農産物一つとっても
、作物を育てる段階から、愛情が込められていたのです。
かれました。 今までは、山から川、平地、海へ と繋がっていたものが、土地がばらばらになったために、山の恵みが
他の土地に繋がらなくなってしまいました。 そして昔ながらの『人間の魂と体のために物を作る』 という考え方がなく
なってしまいました。
ハワイにあったのではなく、メインランドからの大資本による土地を利用したもので、世界へ向けて輸出していくもの
です。 地元のためのものではありませんでした。
ちが、自分達の食文化を持ってやってきました。 皆さん大変な思いをして、言葉が通じない近所の人ともおかずを
交換し合うなどして、食文化がミックスしていきました。 今のローカルフードに繋がるものです。 実はこれはとても珍
しいことです。 ニューヨークなど大都市なら大抵、色々な国の料理が食べられます。 中華料理、イタリアンレストラ
ン、韓国料理屋など様々な料理を楽しむことができますが、その料理は独自の味をそのまま受け継いでいます。
守りながらもブレンドできる所はしていくという おおらかな中で生まれたのがハワイの料理で、インターナショナルな、
クロスカルチ ャーのローカルフードです。 これが数十年後の、ハワイ・リージョナル・クィジーンの基礎になっています。
ていこうという機運が生まれました。 次に出てきたのがコナコーヒーやマカデミアナッツなど。観光業用の新しいレベ
ルの商品作物が作られるようになりました。 でもその時期でも、『ハワイの人が、ハワイの人が食べるものを作る』と
いうところまでは戻っていませんでした。
に誘発されていきました。 一緒になってよい農産 物を作ろうと協力しました。 これが今の基盤を作っていると思い
ます。 そしてハワイ ・リージョナル・クィジーンもすでに十五年の歳月がたち、次の世代のシェフたちに 受け継がれ
ています。 地元の高校や大学でも、こうした考えを伝えています。 特にカ ピオラニ・コミュニティ・カレッジは、フード
に関してのイベントを開いたりと、力を注いでいます。
は殆どのトップクラスのレストランはこのファームの野菜を使っています。 レストランに卸す場合、内容はレストランに
よって違います。 「 このレストランは日本テイストが強く、ドレッシングの味も強いので、野菜はこのよ うにしよう」と
いう具合です。 ですからそのお店の特徴にあわせて卸していきます。 大変手間のかかる作業でもあります。
農業を目指した子もいれば、一度人生を踏み外してしまったけれど、頑張って更生している子もいます。 そうした
子が、元々ハワイアンの ベースにあった『魂のための作物作り』をもう一度、大地の恵みを育てることで感じていま
す。
食べてもらっているのか見る機会もあります。 この時は「こんな野菜を作ったらどうだろう」と考え、これはまさに十五
年前にハワイ・リ ージョナル・クィジーンが始まった当初に行われていたことと同じです。 もう一つ、ハワイ・リージョナ
ル・クィジーンの特徴は、単にアジアン料理、創作料理という意味だけでないところです。
そして彼は、フランス料理を学んでいます。 技術的に はフランス料理のベースを持っていますが、お父さんが日系
のアメリカ人で、お母さんは日本人です。 すると彼の作る料理はお父さんの影響でローカルフードが入り、お母さ
んの影響で日本料理のエッセンスが入っています。 アラン・ウォングさんの場合 は、お父さんが中国人でお母さ
んが日本人です。 そうすると中国のエッセンスが入ってきます。 また育った場所により、フードの内容も変わってき
ます。 ですからロイ・ヤマグチの料理と、アラン・ウォングの料理は同じはずがないのです。 自分のアイデ ンティティ
を出していくのが、本来のハワイ・リージョナル・クィジーンなのです。
のハワイの食材』を食べる事のできるハワイ・リージョナル・クィジーンは、大きな意味があります。 伝統的なハワイ
料理も、ローカルフードも混じっています。 今後も『レストランと生産者が協力して、ハワイならではの食文化を作
っていく』という考え方は受け継がれていくでしょう。 それは大きな価値のあることだと思っています。
（楽園 BENTO BOX、ソニー・マガジンズ）
の上告裁審理が六月二十日、サンフランシスコの連邦上告裁で行われた。
アンの子弟に教育機関を設置、運営するとなっている。 以後カメハメハ・スクールはハワイアン血縁子弟の教育を
行ってきた。 現在では総資産六十八億ドルの全米一の私立校となったカメ ハメハ・スクール（旧ビショップ財団）は
、疑惑絡みの五人の管財人を解雇し健全なスクール運営に専念する管財人を選出し、理事長もＣＥＯ（最高
経営者）として再スタートした。
学を拒否されるというケースが起きた。 ハワイの連邦地方裁は学校側の主張を支持し、少年と母親の主張を棄却
した。 以降、同ケースは少年対カメハメハ・スクールのケースとして上告された。 二〇〇四年に上告裁は小法廷を
開き、被告カメハメハ・スクールの敗訴とな った。 小法廷は三人の判事で行われたから、カメハメハ・スクールの特殊
性を広い視野から理解できなかったと、十五人の判事による大法廷の開催を要求し、了承された。
五人の管財人とＣＥＯを同席し、カメハメハ校の特殊性を強調し、人種問題に抵触しないと主張した。 これに対し、
原告側弁護団は、一九七六年のラニヨンVSマコレイ・ケースで黒人生徒の入学を拒否した私立校の行為は憲法違
反という合衆国最高裁判所の判例を参考にカメハメハ校も違憲であると主張した。
した。 上告裁の裁決がどうなっても敗訴した方は合衆国最高裁まで上告するとほのめかしているので今回の上告裁
も通過点にしか過ぎないとみられている。 なお、上告裁の裁決は少なくとも六か月後の予定。
カイに挟まれた長方形 敷地に四棟目のタイム・シェア・ビル「グランド・ワイキキアン」を建設す る。 その鍬入れ式が
六月十五日、行われた。 同敷地にその他三棟のホテルが あり、計七棟目の高層ビル建設となる。 新ビルは三十
八階建て、一〜三ベッ ドルーム三百三十一室を有し、一〜四階までは商業用、完工は二〇〇八年秋 の予定。
同敷地にはタヒチアン・ラナイとワイキキアンというハワイアン風 俗豊かなロッジとレストランがあった場所。
法シェアで資金を集め、揺るぎない地盤の最終整備に入ったと業界ではみている。 あとラグーンを整備すればワイ
キキで最も完備されたリゾートが完成される。同計画には交通渋滞の更な る原因になると地元民の反対もあった
が、道路整備により、反対意見を一蹴 した。 日本人にも根強い人気があるタイム違法シェアの人気はまだ続くと、
ヒルトンの開発に業界ではエールを送っている。
強化している。 今年に入って上五か月だけですでに十九人の住宅所有者に違反通告が出され、その罰金額は
四十二万九千ドルになると当局から発表された。
ホテルよりも一軒家を借りる方が安上がりと住宅をレンタルで貸し出している住民が増えた。 レンタルで部屋代を
とれる住宅はホノルル市の特別なパーミットが必要で、二〇〇五年の同条例 違反者は五人で罰金も三千ドル
であった。
の貸し出しを始めた。 これらの宣伝告知はインターネットで行われ、中には夜中大声でわめいたり、奇声を上げる
利用者が増え、隣近所の住民がクレイムを出す様になった。 一般住宅の貸 し出し規制は去年の夏から厳しくな
り、罰金も一日、五十ドルから、一日千ドルにハネ上がった。
罰金を払うか、調停を申し込んだ違反者は九人。 払われた罰金は五千ドル。ヘンリー・エング担当官は、「ホノル
ル市 は一般住宅のレンタル・パーミッションを発行したのは一九八九年まで。 それ以降はパーミッションを発行し
ていません。 正式なパーミット所有者は約一千人ですが、現在インターネットに告知している件数は二千軒を超え
ます。 通告を受けた十九人の中、十人は無視しているようですが、早く調停に来な いと罰金は毎日千ドルづつ、
タクシー・メーターの様に上がっていきます」と説明している。 なお、一戸建て住宅をインターネットで借りる観光客
は何もとがめられない。
山火事取り締まり規制で、山火事の発生数が大幅に削減されると期待されている。 山火事の四割は放火によ
るとみられているが、これまでは山火事規制が州法にはなく、野放しの状態だった。 焼失したのは枯草で罰金も
罰則も何も規制されていなかった。 今年の州議会は山火事の原因が放火と解った段階で刑事事件として取り
扱われる。
労奉仕を科せられる時もある。 さらに未成年者が放火した場合、その責任は親が背負うことになる。 「子供の放
火責任を親が負担する規制に賛成出来ないですネ。 今の子供は親の云うことを聞きますか？ 全部無視されてい
ます。 そんな子供の責任を親にまわすのは親が可愛そうです」と反論する市民もいる。 「消防署が放火による恐
さを子供たちに教えることが先でしょうネ」とは教育関係者の一言。
旬。 三・七％から四・四％の昇給案を承認した。 同昇給案は市議会が否決しない以上、六十日後の七月一
日施行される。 これまでの市議会の動きでは否決する気配はない。 市長の意向も不明 だが、側近の情報では
去年につぐ昇給だが、否決の意向は表明していない。
万ドルになる。 昇給に反対する市民グループは、「不動産税が急上昇し、水道、下水代が軒並みに増税された
時期のお手盛りは好ましくない」と反対する。 更に、「局長は一律、四千万ドルの増額で十万七千八百五十ドル
に上がり、副局長も四千ドル増の十二万ドルになる。 二年前に四千ドル上がったばかりなので、二年間に八千ド
ルも上がる計算にな る」と苦情をこぼす。
と昇給案には不満だが、アン・コバヤシ予算委員長は、「任命職の昇給は久しく行われていない。 民間企業との
比較でも新年俸は高くない。 ただ我々の公選職の昇給案が含まれているのでお手盛りと云われても仕方がない
が、一括法案なので承認しないとなると苦しい」と公選職の昇給には賛成しないが否決もしにくい苦しい立場を表
明している。
四万六千九百ドルと約千八百ドル上がる。 市会議長は約二千ドル上がって五万二千四百ドル（四％増）となる。
その他、検察官や補佐の年俸も平均、十万ドルを超える。
ヴォッカが七月から市販される。酒好 きの若者たちが自分たちだけで新しい酒が出来ないかと日夜研究を続け、
コ ナ沖の深海水とオハイオ州のアルコールをブレンドして完成させたのが、マウイ産の「オーシャン・ウォッカ」会社
ハワイ・シー・スピリット有限会社。
錯誤中にコーヨーＵＳＡ社の深海水に出会ったことが良質の『オーシャン・ウォッカ』完成の秘密です。 コナ沖、海
底三千フィートの深海水は地球の反対側のグリーンランドから来た水と聞いています。 この深海水を蒸溜させた
水と無農薬のトウモロコシ、大麦から抽出した、アルコールをマウイ島のカフルイの小さな実験室でブレンド。 これ
がマウイ高級なウォッカとなったわけです」。
値段は高級。 メイド・イン・ハワイ の新しい目玉商品になるとスミス社長は意気込んでいる。
公表した。 それによるとホテル部屋数は七万二千八百八十九室（前年度比0.4％増）と微増した。 豪華部屋
数は2.2％増だ が、エコノミー・クラスの部屋数は3.5％だった。
二桁の伸び。 逆にホテル部屋数は、8.5％減少した。 州全体でのタイム・シェアリングは六千八百三十九ユニ
ットで、前年度より15.5％増えている。
は5.1％減少して、三万四千 百六十七室となった。
住民への説明会が始まった。 同計画はパーソンズ・ブリンカーオア・クエード＆ミーダラス社が一千万ドルの予算
で分け、まとめが勧められているが、六月下旬中間報告を公表した。
高さは三十フィートだが、モイリリのユニバーシティ・アベニューはＨ１ハイウェーの六十フィート上空を通るコンピ
ュータ完成予想図が公開されている。
架道はかなり醜いですね。 最初はきれいな予想図を見せておいて、最後のＨＩ上空にかかる高架道はいただけ
ませんネ」と不満気。 その他、技術が向上しトンネル工事が経費安となった。総工費は三十億を超えると公表。
ら十五万人を予想しているが、料金も絞り込んでいない。 今回の報告書ではまだ全体像が浮かんでこない内容
になっている。 トンネルを利用するのか、民間企業との合弁はあり得るのか、同計画が完成しても投資金額に見
合う渋滞緩和は望めないという反対意見がプロジェクト担当者の中で堂々と述べる者もいる。
市として開発が進むカポレイにウォルマト店は今年一月に開店したパールシティ店並みの九号店を開く。 完成は
二〇〇八年の予定。
んな地区に似合った店舗開発をする」と、開店に自信をのぞかせている。
統合ディスカウント店を予定。 ウォルマー ト店は州内にウォルマート店八店、サムス・クラブ（会員制）三店を運営、
四千五百人の雇用を抱える。
メキシコ神話によると、カカオ飲料は、パラダイスの神々によって飲まれ、カカオ豆は、大気の神様の恵みとして人
間に与えられたという。 カカオを飲むと知恵や力が授かると信じられ、貴族の飲み 物であり、カカオ豆は貨幣とし
ての役割もしていた。
毎年三％ずつ伸びている。 カカオ総生産の七〇％は西アフリカで生産され、残りの三〇％は、中南米、東南アジ
アなど、赤道に近い国々で生産されている。 最近ハワイもカカオ生産に加わり、ハワイ島やオアフ島でカカオが耕
作されている。
を作っているハワイ島コナの「オリ ジナル・ハワイアン・チョコレート・ファクトリー/The Original Hawaiian Chocolate
Factory」のカカオ農園と工場を訪ね、ボブ・クーパー社長に話を 聞いた。
来るたびに、引退してハワイへ住むことを考えるようになり、一九九七年、ハワイ島コナに六エーカーの農場付の住
宅を購入した。
放置されていた。 それまで農業には全く縁がなく、どうやってカカオからチョコレートが出来るのかさえ知らなかった
クーパーさんだが、農園のカカオの木に実が成っているのを見て感激し、その実からなんとかチョコレートが出来な
いものかと、試行錯誤を始めた。
エーカーのカカオ農園の経営を引き継いだ。 一九九九年には、ハワイ州企業経済開発観光局から二十五万ドル
のローンを得て、「オリジナル・ハワイアン・チョコレート・ファクトリー」を設立した。
カオ豆を混ぜれば、ハワイでもチョコレート生産が出来る」と言われたという。 クーパーさんは、それでは、ほんの僅
かしかコナ産のコーヒーが入っていないのに「コナ・コーヒー」と称しているコーヒーと変わらないと、プロのアドバイスを
受け入れなかった。
〇〇年九月二十一日、初めて生粋のハワイ産チョコレートが生まれた。
輸入してチョコレートを作っていて、カカオ農園まであるチョコレート会社は殆どありません。 ハワイには、カカオ農園
はありますが、チョコレート工場まであるところは今のところウチだけです。
中南米で採れたカカオ豆を数種類ブレンドして作られていますが、当社のチョコレートは、ウチの農園とハワイ島の
カカオ農園で採れたカカオ豆だけを使ってチョコレートを作っています。 多分 世界で一番小さなチョコレート生産
会社ですが、アメリカ唯一のアメリカ産カカオ豆だけを使って作るチョコレート会社です。
せん。 当社は、かつての砂糖耕地のような広大なカカオ農園はありませんが、ハワイ島の六十五のカカオ農園か
らカカオ豆を買っています。 殆どがコナ、キャプテンクック地区の農園ですが、ヒロやパハラ、カウにもカカオ農園が
あります。 強い風はカカオの木によくないので、ハマクア地区やコハラ地区では カカオの木は育ちにくいです」という。
るかもしれないといい、その理由を次のように説明する。「ハワイの広大な砂糖耕地の跡地は、小規模多角化に
移行しつつあり、カカオもハワイのすきま農業の一つとして定着しました。 かつての砂糖プランテーションのように、
独占企業的な農業の仕方だと、会社に利潤があっても労働者に還元されることはあまりありません。
地域を大切にすれば、お金は地元ハワイに留まると思います。 コーヒ ー生産は、労力がかかる割には儲かりませ
ん。 コナ地区のコーヒー農園主が、『コーヒー生産では生活出来ない』と言って、最近何軒も本土に引っ越してい
ます。 カカオは、コーヒー栽培より数倍労力がかかりますが、利潤はいいの で、コーヒーよりカカオを栽培した方
が効率的です」
という意味を持つ。 カカオは、赤道の南北緯度二十度以内、年間平均気温二十七度Ｃ以上の高温多湿の所に
生育する。
作する。 大事に耕作すれば、百年近くカカオ豆が収穫出来るという。 カカオの木は、大きく分けて三種類あり、耕
作し易いため、市場の約八五％を占めるのが「フォラステロ種（Forastero)」。 香りが強く、実は熟すと黄色になり、
中のカカオ豆の果肉は紫色で、主に西アフリカと東南アジアで耕作されている。 病害虫に弱く、耕作が難しいため
耕作率は、全体の約一三％と低いが、独特の香りがあり、最高のカカオだと言われるのが 「クリオロ種（Criollo）」。
実は熟すと赤や黄色になり、カカオ豆の果肉は白 く、主に中南米で耕作されている。
、次に「フォラステロ種」の耕作を始めた。 実は、全滅したと思われた「クリオロ種」が僅かに生き残っており、「フォラ
ステロ種」と「クリオロ種」の自然交配種である「トリニタリオ種 （Trinitario）」が生まれた。
カカオでも、産地や土壌、気候、カカ オ豆の乾燥や醗酵の仕方の違いにより、味に違いが生まれる。 クーパーさん
は、「当社では、かつてはフォラステロ種だけを生産していましたが、最近クリオロ種の生産も始めたので、その内ク
リオロ種のチョコレートも作る予定です。 あるデータによると、世界人口の約八〇％がチョコレートを食べています。
食べない二〇％の人は、食べると頭痛がするとか、病気やダイエットのため、食べないというのが理由です。 チョコ
レートは、殆どの人が食べる人気商品ですから、カカオは市場が確保された、耕作がいのある作物です」という。
実は、パパイヤの実のように、木の幹に直接成っている。 カカオの花は、白くて小さい可憐な花で、花の側には、
三センチ程の実もすでに成っている。 これが熟すと、長さ二十センチ程のラグ ビーボール型の実になる。 熟した
実に切れ目を入れて、半分に割ると、中には白いネバネバしたパルプ（Pulp）に包まれたカカオ豆が詰まっている。
カカオの実は、一つずつ手で切り、中の実を出す。 カカオ豆の周りのパルプは甘いので、その部分を食べるために
実を買う人も中にはいるという。
この水分七％のカカオ豆は、七年間保存することが出来る。
二年間寝かせています。 そうすることで芳醇なフレーバーが生まれます。 殆どのチョコレート会社は、乾燥したカ
カオ豆を買いますが、そうすると乾燥の仕方の違いで、フレーバーにばらつきが出来てしまいます。 ですから当社
では、パルプが付いた状態のカカオ豆を他の農園から買っています。 そうすることで、当社の基準に合った醗酵や
乾燥をさせることが出来ます」と説明する。
一番困ったのは、チョコレートを作る機械が、どれも大企業向きに作られているので、家内工業的な工場には、
大きすぎて、高すぎたという。 彼は、色々工夫を重ね、コーヒー焙煎機やエクササイズマシーンのトレッドミルな
どを改良して作った機械に、ガムテープをフル活用し、次の行程を行っている （ちなみにクーパーさんは、ご自身
の創意工夫にかなりご満悦の様子）。
チョコレートの香りのする花が咲くので、殻の需要もあるという。
かけてカカオマスを滑らかになるまで練り上 げ、チョコレートの香りを最大限に引き出す。 滑らかになったカカオマ
スに、砂糖、ミルク、バニラエッセンス、ココアバター（カ カオ・ニブスから搾油したカカオ豆の脂肪分）などを作るチ
ョコレートの種類により分量を加減して混ぜ合わせる。 よくかき混ざったら、レシチンを加え、更に練り上げる。
ーミン グ（Blooming）と呼び、商品にならないが、ブルーミングした場合は、もう一度溶かしてやり直す。
レートなので、ハワイだけでなく本土のシェフからも注文があり、大部分をレストランに卸しているという。
基本的に三種類あり、カカオ含有率が高いもの（五〇％〜七〇％以上）は、ビターチョコレート。カカオ含有率
が低く（約三〇％）、ミルクが加えられたものは、ミルクチョコレート。 カカオマスを全く含まず、ココアバターだけで
作られたものは、ホワイトチョコレートという。ココアは、カカオ・ニブスを搾油し、ココアバターを除いたものを、砕い
て粉状にしたもの。
いる。 この他にもビタミンA、B1、C、D、Eなどに加え、マグネシウム、カリウム、リンなどのミネラルも豊富に含まれ
ている。 だからと言ってミルクチョコレートを大量に食べると、糖分や脂肪分も沢山摂ってしまうので、一番いいのは
カカオ・ニブスを食べることだという。 カカオ・ニブスは、自然食品店などで買えるが、チョコレートとは程遠い苦い味
がするので、健康食品の域を出ない。 やはり多少甘みのあるビターチョコレートを少しだけ食べることをお勧めする。
・ Big Island Visitors Bureau
・ PacRim Marketing Group, Inc
・ Hilton Waikoloa Village
・ Dollar Rent A Car
・ Ken Love